Objavljeno: Ned, velj. 16th, 2014

Gastro kantun: Veloute juha od gljiva i brokule

U jeku proljetne sezone branja, umjesto brokule svakako upotrijebiti zelene šparoge, a umjesto miješanih gljiva, koje je ponekad malo teže nabaviti, mogu se upotrijebiti i šampinjoni te bukovače

veloute juha od gljiva    014

  • Tekst i foto JL

ratatouille_skinner[V]elute (veloute) pripada skupini svijetlih, baršunastih temeljnih umaka koje nazivamo prema temeljcu od kojega su pripremljeni. Teleći velute tako pripravljamo od teleće juhe, riblji od riblje, kokošji od kokošje itd. Izvrstan su temelj za cijeli niz prekrasnih umaka za mesa, perad, ribu, umake od hrena, gljiva itd. Vrlo se jednostavno pripremaju, a dovršimo li ih sa žumancem i vrhnjem za kuhanje dobivamo krem umake i juhe od kojih je najpoznatiji tzv. njemački umak od teleće (goveđe) juhe. Važan je omjer brašna i maslaca u odnosu na količinu juhe, a čvrsto (gusto) pripremljen, te ohlađen temeljni velute umak, može u hladnjaku trajati i do tjedan dana. Kasnijim razrjeđivanjem i dodavanjem drugih okusa može se dobiti veliki broj najfinijih umaka.

[note note_color=”#caca9a”]

Sastojci (za 4 osobe)

1- 1,2 lit goveđe juhe, 10 dag brašna, 15 dag maslaca, 25 – 30 dag miješanih gljiva, 30 dag cvjetova brokule, muškatni oraščić, sok od pola limuna, sol, papar i vezica peršinova lista

[/note] [note note_color=”#caca9a”]

veloute juha od gljiva    013

Priprema

[B]rašno  svijetlo zapržiti na 10 dag maslaca, te uz miješanje postepeno uliti hladnu juhu do postizanja željene gustoće. Polako kuhati 15-20 minuta, začiniti muškatnim oraščićem,  pasirati i dotjerati okus solju i paprom. Cvjetove brokule u međuvremenu blanširati u slanoj vodi, a gljive kratko pirjati na preostalom maslacu. Brokule i gljive dodati u skuhanu i pasiranu velute juhu, pa sve zajedno kuhati na laganoj vatri još 10-ak minuta. Kada je juha gotova maknuti s vatre, dodati limunov sok i umiješati malo hladnog maslaca. Poslužiti ukrašeno kosanim peršinom uz prepečeni bijeli kruh. Uz čašu dobro ohlađenog, prozračnog pjenušca ili mladog bijelog pinota ova juha može poslužiti kao vrhunski uvod u kakav svečani objed. U slast.

[/note] [note note_color=”#caca9a”]

Napomena

b vino[L]egiranjem, tj. dodavanjem, tijekom zadnjih par minuta kuhanja, jednog žumanca umiješanog u 1 dl vrhnja za kuhanje dobivamo finu krem juhu, no i bez toga ova klasika svjetske gastronomije ne ostavlja nikoga ravnodušnim. U jeku proljetne sezone branja, umjesto brokule svakako upotrijebiti zelene šparoge, a umjesto miješanih gljiva, koje je ponekad malo teže nabaviti, mogu se upotrijebiti i šampinjoni te bukovače

[/note]

Komentari

komentara

Komentiraj

XHTML: You can use these html tags: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>