Objavljeno: Sub, tra. 27th, 2019

Vrijeme je soljenja srdele! (tradicionalni način)

U doba bez hladnjaka sva srdela koja se nije odmah potrošila bivala je konzervirana tada jedinim mogućim načinom- soljenjem

  • Tekst i foto Šime Duvančić

Po mišljenju Luigi- a Pirandello-a, starorimskog sladokusca i majstora pisane riječi, Bog je stvarajući riblji svijet samo srdeli udijelio sve dobro što ih jedna riba može imati. To je suvrenema znanost potvrdila ustanovivši da je srdela bogata svime što treba ljudskom organizmu- bjelančevinama, mineralnim fosforom i magnezijem, vitaminima… Od svih riba najbogatija je i nezasićenim masnim kiselinama koje organizam štite od infarkta i začepljenosti krvnih žila. Uz to, od sve plave ribe srdela se najlakše probavlja, lako se sprema i obilato lovi a po niskoj cijeni nema konkurencije.

Ta riba što od proljeća do jeseni u golemim jatima prilazi obalama, bila je od takvog ekonomskog značenja da je gotovo postala sinonim za ribu uopće. Stoga je shvatljivo što je othranila generacije težaka, pučana, otočke i gradske sirotinje, pa naša narodna izreka kaže. „Sardela je utiha siromaha“ te: „Kad ima srdele, čovik je kako-tako sit!“ No, srdela se već dugo ne smatra ribom drugog reda pa se može naći i na svečanim stolovima sladokusaca i bogatijih, posebice usoljena.

Soljenje srdele na tradicionalni način

U doba bez hladnjaka sva srdela koja se nije odmah potrošila bivala je konzervirana tada jedinim mogućim načinom- soljenjem. No, prošla su vremena soljena samo „prekobrojne“ srdele. Danas se to čini radi pripreme sve cjenjenijeg specijaliteta. Budući da smo na pragu pune sezone lova na srdele, a užance kažu kako ih je najbolje soliti u svibnju, predložit ćemo vam više recepata za soljenje.

Želite li na tradicionalni način soliti srdele, neophodan vam je „baril“, drvena bačvica u koju ćete posložiti neočišćene srdele trbusima okrenutim stjenki bačvice. Kad posložite prvi red, pospite ga krupnom morskom solju pa pritisnite drvenim poklopcem i tako redom. Na kilogram srdele pospite 0,33 kg (jedna „muška“ šaka) soli, a poklopac opterećujte s dva- tri oprana kamena čija težina ovisi o veličini bačvice. Kada se srdela slegne, poslije tri dana, dodajte još dva- tri reda srdela i opteretite ih. Bačvicu je najbolje smjestiti u podrum, nikad blizu vina, gdje vlada ujednačena temperatura od 12- 20 celzijevih stupnjeva.

Nakon tri tjedna skinite kamenje i poklopac pa u čistu posudu odlijete svu salamuru. Odstranite iz nje svu masnoću koja pliva, dobro operite kamenje, poklopac i gornji sloj ribe pa u bačvu vratite salamuru, poklopac i upola manje kamenja. Poklopac mora biti uronjen u salamuru, a ako je uzmanjka napravite je dosoljavanjem vode dok u njoj ne ispliva mali oguljeni krumpirić. Poklopac ponovo operite i s vrha salamure skinite masni sloj nakon još mjesec dana, a 105 dana poslije početka salamurenja srdela će biti „za polizat prste“. (nastavlja se)